餐厅的“花旗参炖乌鸡”“虫草花石斛炖老鸡”都属于传统菜式……药食同源这个做法在餐饮行业很流行。但是各位餐饮人在设计菜单的时候一定要小心了，一不小心可能会惹事情。食品中违法添加中药材  违反了食品安全法？  据人民法院报报道，安徽省蚌埠市民孟先生在一家茶餐厅消费了“花旗参炖乌鸡”“虫草花石斛炖老鸡”，认为餐厅在食品中违法添加中药材违反了食品安全法，向食药监部门举报投诉。蚌山监管局工作人员则提出，《新资源食品管理办法》中已指出，有传统饮食习惯的食品不包括在新资源食品中，“花旗参炖乌鸡”“虫草花石斛炖老鸡”是有传统饮食习惯的食品。▲冬虫夏草孟先生在得到监管部门认定餐厅不违法的回复后，以蚌埠市蚌山区市场监督管理局未履行法定职责为由，诉至法院。法院认为：药食同源符合相关规定  案经两次公开审理，蚌山区法院认为，被告接到原告举报投诉后，依法对原告举报投诉的事实进行了调查核实。因鲁某把花旗参、石斛作为食材，在菜单中未宣传功能主治和用法用量等相关内容，被告依据国家食品药品监督管理总局办公厅食药监办稽函【2017】47号关于非药品经营单位销售中药材有关问题的复函第一条、第三条的规定，认为作为食用的中药材经营者无需取得《药品经营许可证》。食品安全法第三十八条规定：“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。”▲石斛卫计委公布的保健品和药食同源原料目录中载明了可用于保健食品的中药名单，该名单中包括“西洋参（花旗参）、石斛”，鲁某销售的“花旗参乌鸡汤”“虫草花石斛炖老鸡”是我国南方地区有着传统习惯的药食同源的饮食，未进入药用渠道，也未宣传功能主治、用法用量等，也符合《国家食药总局关于非药品经营单位销售中药材有关问题的复函》中的相关规定。因此，孟先生认为“鲁某在普通食品中添加中药成分的行为违法”的意见，无事实依据。哪些是可用食材？  《中华人民共和国食品安全法》第三十八条规定“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布”。我国自古以来就有食疗的传统，讲究通过饮食调节达到预防、治疗疾病的效果。2002年3月，卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品作了具体规定。其中，既是食品又是药品的物品包括：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）等80余种。▲桂圆可用于保健食品的物品包括：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、 石决明等110余种。▲土茯苓保健食品禁用物品包括八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）等60余种。▲罂粟壳同场加映：上海一酒店用冬虫夏草做菜，被罚款5万元！无独有偶，今年的5月，上海市食品药品监督管理局发布的《浦市监案处字[2017]第150201790002号行政处罚决定书》显示，上海皇廷国际大酒店有限公司位于浦东新区川沙新镇绣川路998号的经营场所内提供的菜谱中有“冬虫夏草炖瘦肉汁”、“洋参石斛炖辽参”等两道菜品涉嫌添加了西洋参、石斛、冬虫夏草等中药材。根据相关规定，西洋参、石斛、冬虫夏草不属于既是食品又是中药材的物质，不得作为普通食品原料使用。▲西洋参上海皇廷国际大酒店有限公司的上述违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十八条，浦东新区市场监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条第一款第（六）项、《中华人民共和国行政处罚法》第二十七条第一款第（一）项对上海皇廷国际大酒店有限公司处以警告、没收违法所得5068元并罚款50000元的行政处罚。两个案例中，两种不同的判决，到底使用虫草、西洋参、石斛等中药材做菜品到底涉不涉嫌违法，这个估计就得看当地的法院如何判定了。但是，为了避免出现此类的纠纷，各位餐饮人在设计菜单的时候最好先充分了解一下食材的特性，看看是否涉及到药材，避免不必要的麻烦。

外卖平台“无需餐具”选项陷尴尬互联网餐饮市场规模成倍增长，随之而来的一次性餐具污染问题也非常严峻。据悉，中国两大外卖平台美团和饿了么分别推出“青山计划”和“蓝色星球计划”环保方案。但有观点认为，在处理外卖垃圾问题上，外卖平台能起的作用有限，还要再加上餐饮企业、一次性餐具生产企业、消费者，大家共同承担相应责任，才有望改善外卖餐盒带来的环保难题。有大数据显示，每10个中国人中就有3个是外卖用户，每天能产生超过2000万份外卖。在未来的十年里，厨房的社会化、集约化、产业化会有巨大的发展，随之而来的一次性餐具污染问题也来势汹汹。调查每天能产生多少外卖垃圾中午11点半左右，外卖员小刘急匆匆跑进五道口的一栋商业楼，来不及等电梯了，他选择爬楼到位于三层的美食大排档取餐。此时，在这个通往大排档的楼梯间，已经有不少外卖小哥流星赶月般跑上跑下，气氛相当紧张，跑上去的人手里拿着手机，跑下来的人双手拎着各种外卖，炸鸡、米线、炒饼、盖饭……送外卖的高峰期被外卖小哥们称为“饭口”，在外卖热点地区——某大学校园里，“饭口”时段，一位外卖小哥的配送频率多能达到4至5次，一趟配送的订单量大概有4至5份。在外卖餐馆方面，据北京青年报记者观察，以米线外卖为例，“饭口”时期的订单量区间为16份至25份，标准包装中有一双筷子，一个塑料勺，一个塑料圆碗，一个塑料圆碗盖，一个塑料袋。如果用户订单上附加了需要酱油、醋或者辣椒，则又会产生3至5个塑料袋。按照标准订单统计下来，一个“饭口”一家米线外卖店将产生16份至25份的餐盒垃圾。在这家美食大排档里，一共聚集了14个商家，每家的订单量大概在20份至50份不等，以每家标准餐盒3个为例，这家大排档在一个“饭口”产生的快餐餐盒数量840份到2100份。面对一次性餐具污染问题 互联网餐饮市场纷纷推环保方案相比之下，大型连锁餐馆的外卖数量就更为可观了。据一家主营西北风味连锁餐厅老板介绍：“我们一年大概有440万份外卖订单，按照一个订单平均四个餐盒算，一年应该用1700万餐盒。”这位老板坦言，对于餐厅来讲，最关心的是怎样确保外卖在25分钟到一个小时时间段内送到顾客面前，还能够保证这个菜品跟出锅时候的色、香、味、形基本不变。“我们也尝试过纸质的餐盒，”他说，“但是中国餐饮形态特别丰富和复杂，带汤带水的超不过几分钟纸盒基本渗透了，一个小时无法实现。”来自新华社发布的数据：我国每天有超过2000万份外卖。但是所产生的垃圾数量之大也令人担忧，用掉的餐盒摞起来足以从地球到国际空间站转3个半来回，塑料袋可覆盖168个足球场。现状外卖飞速发展带来垃圾问题据《中国塑料制品行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，2017年1-5月我国塑料制品累计产量3047万吨，累计增长3.8%。而塑料制品的增长与外卖等新兴行业的兴起、发展密不可分。在日前召开的“外卖食品包装安全与环保研讨会”上，中国塑料加工工业协会综合业务部高工周黎丽介绍，一次性餐具中，塑料制品所占比重较大。中国目前一次性餐具塑料总量，在世界范围内，属于较大的消费群体。但实际上如果人均算下来，我们还并不是消耗最大的，应该美国是消耗最大的。中国外卖市场究竟有多大，看看两大外卖平台发布的数据就知道了。美团点评大数据显示，2016年全国外卖行业迅猛发展：2016年，外卖行业整体交易额达到1300亿，2017年预计突破2000亿，2018年将攀上3000亿规模。从用户维度来看，每10个中国人中就有3个是外卖用户。饿了么则预计2020年外卖市场可突破7000亿。据分析，中国用户选择网络外卖的首要原因有工作忙没时间做饭、不愿在家做饭、外卖有优惠活动、外卖有可口的餐品、天气不好、成了生活习惯等。其中，工作节奏快及时间紧张是用户点外卖的主要原因，42.7%的用户选择外卖解决工作餐，21.8%的用户不愿意在家做饭。面对一次性餐具污染问题 互联网餐饮市场纷纷推环保方案措施“无需餐具”选项效果不理想外卖送餐企业十分关注餐具垃圾问题。日前，美团点评和饿了么纷纷开始试行“无需餐具”服务，就是在APP下单页面上，添加“无需餐具”选项，这里的餐具指的是一次性筷子。据了解，美团外卖今年启动了“青山计划”，设立首席环保官一职，鼓励用户参与“自备餐具”活动，减少筷子、餐巾纸等一次性餐具的使用。同时为承诺使用“环保餐盒包装”的餐饮企业，点亮环保标识，增加筛选项，消费者可一键筛选，邀请消费者和专业机构对承诺使用“环保餐盒包装”的餐饮企业进行监督。饿了么今年则启动“蓝色星球”计划，在新版APP的下单确认页上添加“无需餐具”备注选项，并为选择“无需餐具”的用户提供积分奖励。饿了么积分商城将开设环保专区，供用户使用积分认领荒漠公益林、兑换环保购物袋等。目前，饿了么已与阿拉善SEE基金会等知名环保组织达成初步合作意向。但据了解，试行效果并不十分理想。一些商家宁可在用餐者的口味偏好上花心思、下功夫，怕出错，比如少糖、少油、不要香菜等，但是对于放不放筷子的问题，则抱着“宁可信其要、也不信其不要”的心态。“万一没放筷子，”一位饭馆老板说，“客人给我差评怎么办？我还得再派人送一趟，人工成本又上来了。”有分析认为，在处理外卖垃圾问题上，外卖平台能起的作用有限。只有提供外卖服务的餐饮企业、一次性餐具的生产商、消费者等都承担起相应的责任，各方协力，才有望改善目前外卖餐盒带来的环保难题。专家观点废弃餐饮具应回收再生中国塑料加工工业协会综合业务部高工周黎丽指出，塑料制品是一个比较矛盾的产品，它方便了我们的生活，但又带来环境保护问题。周黎丽建议有关部门制定一个规则，应该如何把这些废弃的餐饮具进行回收、如何再生、如何做好管理。“我们也建议在一些重点地区集中检查，设立一些回收点，当然这个费用我想应该按照生产企业、经销商，按照白色的聚苯乙烯餐盒的模式，这才是对环保的贡献。此外，我们还是建议在条件具备的情况下，将来尽可能要使用可降解的材料。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，在外卖餐盒安全与环保方面，餐饮平台要积极制定准入门槛，引导餐饮企业选择合格、安全、环保的餐盒产品，淘汰不重视环保与安全的餐饮企业。对于餐盒生产企业，孟素荷认为，由于中餐烹饪和食用的特点，要积极生产适合中餐外卖使用的餐盒产品，并确保其环保属性和产品质量。国家食品接触材料重点实验室(常州)主任商贵芹认为，送餐企业可以制定快餐行业的行业标准，统一餐盒标准要求，选择能够达标的生产企业和供应商，从社会责任角度来做出环保的选择。财经观察光靠“广而告之”短期内很难解决问题快餐盒的污染问题近期成了社会舆论热议的话题。专家说，美国的塑料使用量远远超过我国，但是美国的公众舆论并没有热议污染问题。从某种角度上看，我们公民对环保的关注程度在世界上是进步得最快的。两家外卖送餐公司率先做出环保举措，想方设法提醒用户适当减少使用一次性用餐用品，这是很值得称道的。这些工作不但可以减少一次性餐具对我们国家的污染，也成就了两个负责任的大企业的企业文化和企业形象。在未来的十年里，厨房的社会化、集约化、产业化会有巨大的发展，而随之而来的一次性餐具污染问题也会迅猛发展。时不我待，如果仅仅靠这些企业这种广而告之式的劝导肯定是无法在短期内解决如此巨大的社会问题的。据饿了么反映，虽然在APP上设计了“无需餐具”这个选项，也确实有些人是经常勾选这个选项，但是很多商家还是给每一份外卖统一配备餐具。原因是一则有选择地去除一些订单的餐具会很麻烦，二则是如果搞错了，客户要求补送餐具会增加成本。还有就是万一客户反悔了，也不敢不补送餐具。所以这个很值得夸耀的环保举措就成了摆设。因此要解决白色垃圾问题，首先要依赖的是国民的自觉性。如何迅速提高国民的环保自觉性是问题的关键。其实不用这些公司宣传，每个有经常点外卖习惯的人肯定都能对环保问题说出一大堆很高深的见解。但是愿不愿意身体力行，愿不愿意以自己很小的麻烦换取整个国家国民生存环境较大的改善就是另一个问题了。

大起大落，是近两年餐企的缩影。经历了潮起潮落，才懂得细水长流，理性回归成为主旋律，而对烧烤这样的品类来说，正是格局初定的时候，品牌想要突围，除了营销等软实力，更需要硬件的助力。在爆红期，市场盘子被众多品牌做大，但在冷却期，众多品牌又因品牌暴增，市场增速却降低的现实，被无情抛下。根据美团点评发布的数据，2016年烧烤店铺数前三的城市，增幅都已呈现负增长，在全部16个重点城市中，仅有武汉、青岛、广州等5个城市出现正增长，其中，广州的烧烤市场体量，显然与整个餐饮市场不符，所以出现了较大增长，其他城市均是小幅增长。一方面，烧烤市场正从街边苍蝇馆子，走向品牌化、时尚化，成为一个新型的快时尚品类，越来越多的正规化烧烤品牌，正在取代街边小店，通常一个门店的面积、体量，可以抵得上几个街边店，消费者经过一段时间的适应，也更倾向于到这些烧烤品牌店消费，所以在一线市场，烧烤的店铺数呈现下降。另一方面，烧烤品类的品牌战争已经打响一段时间，裸泳的已经被冲上岸，接下来就是渡过了第一轮洗牌、依然活得不错的品牌比拼内力的时候，他们如何分割已经被做大的市场，在品类排行榜上初定座次？纵向深化品牌标签木屋烧烤、很久以前、冰城串吧…..这些在品牌烧烤版图上的强势品牌，有的专注南方市场，有的主打北方市场，有的场景体验已成经典，各品牌都各有其优势。拿木屋烧烤来说，打造的是夜市、大排档的场景，它想给顾客营造一个放松场景。烧烤来源于市井街头，大碗喝酒大口吃肉才是它本该有的风格。虽然木屋烧烤顺应时代潮流，将烧烤规范化，把大排档提升到了足以进入商超的高度，但却从装修、氛围营造，还原烧烤本该有的气氛。木质装饰、不太规则的椅子、嘈杂的环境，服务员在大声吆喝，给顾客营造一种在夜市、大排档的感觉。粗犷的氛围，即使顾客穿着西装，也可以把领带塞在口袋里，坐在一起喝酒、聊天、侃大山，营造一种很放松的状态。这让木屋烧烤的品牌深入精准人群，并深得人心，在这样的场景下，酒水占了木屋烧烤营业额的25%。这其中的难题，不是品位、品牌的提升，也不是烟火气的营造，而是二者的结合。要想提升品牌形象，让烧烤摆脱市井不干净、烟熏火燎的固有印象，除了装修更具有大品牌的规范、品位，更不能让整个门店充满油污、油烟等等。但如果使用传统木炭烧烤，一来让你精心布置的装修一夜回到解放前，二来油烟不好控制，这就会因为消防等原因，限制门店的选址及后续发展，三来火候不易控制，需要更多服务员照顾到全部的顾客，成本大大提高，翻台率也会随之下降。怎么办？那就将木炭烧烤改成电烤模式。工欲善其事，必先利其器油烟大、因烧烤产生明火而让选址受到限制、出品慢，一直是传统烧烤行业的痛点，但实际上，烧烤是否用木炭，早已经不是顾客最关注的元素。针对烧烤行业的木炭烧烤对顾客心智的影响，也有机构做了调研，发现是否是木炭烤的，顾客并不是特别在意，顾客更在意的是食材的品质、是否入味、是否有添加剂，以及体验等。既然如此，你还有什么理由不积极进行硬件的技术革新呢？就像烤鱼品牌的异军突起，得益于“烤鱼神器”电热烤炉问世，烧烤行业现在也迎来无油烟、耗能低、出品快的万能无烟烤炉。▲万能无烟烤炉无烟测试无油烟让烧烤门店的选址更自由，同时让消费者的体验更好，不用一身油烟味回家。而且，这种电烤炉不用预热，即开即用，火力均衡。烤制韭菜、青椒、菌菇等只需2分钟，扇贝、生蚝、海螺等仅需3分钟，鲫鱼、牛排、猪蹄等不易烤的产品也仅需4分钟，大大提高了门店效率。现在不少门店都会保证在客户下单的15、20分钟内，上齐所点菜品。这种极高效的方法，一来优化了客户的用餐体验；二来有益于翻台率的提高，总体上都拔高了整个品牌、门店的竞争力；第三，省时意味着省成本，这点应该没人能否认。从人力成本而言，传统木炭烧烤是万万离不开烧烤师傅的，哪个热度能烤什么、什么时候翻转等等，怎么看都是技术活，而万能无烟烤炉则是任何一个服务员都能轻易操控，并不依赖某个固定人员。▲万能无烟烤炉急速升温从硬件上下手，不仅进一步标准化，保证出品质量，更让门店的成本减少，减轻了品牌扩张的压力，加上营销、口味等软实力，更能在扩张中，保持优势。结语在“新兴人类”成为消费主力的情况下，烧烤这样的大众化品类，从来不缺市场，却有无数竞争者，品牌方更需要不断加深品牌标签、品牌辨识度，必须通过硬件的革新，保质保量地实现快速扩张，同时不断提高消费者体验，抢夺消费者心智，进而实现品牌整体的前进，占得市场战略地位。