大起大落，是近两年餐企的缩影。经历了潮起潮落，才懂得细水长流，理性回归成为主旋律，而对烧烤这样的品类来说，正是格局初定的时候，品牌想要突围，除了营销等软实力，更需要硬件的助力。

在爆红期，市场盘子被众多品牌做大，但在冷却期，众多品牌又因品牌暴增，市场增速却降低的现实，被无情抛下。

根据美团点评发布的数据，2016年烧烤店铺数前三的城市，增幅都已呈现负增长，在全部16个重点城市中，仅有武汉、青岛、广州等5个城市出现正增长，其中，广州的烧烤市场体量，显然与整个餐饮市场不符，所以出现了较大增长，其他城市均是小幅增长。

一方面，烧烤市场正从街边苍蝇馆子，走向品牌化、时尚化，成为一个新型的快时尚品类，越来越多的正规化烧烤品牌，正在取代街边小店，通常一个门店的面积、体量，可以抵得上几个街边店，消费者经过一段时间的适应，也更倾向于到这些烧烤品牌店消费，所以在一线市场，烧烤的店铺数呈现下降。

另一方面，烧烤品类的品牌战争已经打响一段时间，裸泳的已经被冲上岸，接下来就是渡过了第一轮洗牌、依然活得不错的品牌比拼内力的时候，他们如何分割已经被做大的市场，在品类排行榜上初定座次？

纵向深化品牌标签

木屋烧烤、很久以前、冰城串吧…..这些在品牌烧烤版图上的强势品牌，有的专注南方市场，有的主打北方市场，有的场景体验已成经典，各品牌都各有其优势。

拿木屋烧烤来说，打造的是夜市、大排档的场景，它想给顾客营造一个放松场景。烧烤来源于市井街头，大碗喝酒大口吃肉才是它本该有的风格。

虽然木屋烧烤顺应时代潮流，将烧烤规范化，把大排档提升到了足以进入商超的高度，但却从装修、氛围营造，还原烧烤本该有的气氛。木质装饰、不太规则的椅子、嘈杂的环境，服务员在大声吆喝，给顾客营造一种在夜市、大排档的感觉。

粗犷的氛围，即使顾客穿着西装，也可以把领带塞在口袋里，坐在一起喝酒、聊天、侃大山，营造一种很放松的状态。这让木屋烧烤的品牌深入精准人群，并深得人心，在这样的场景下，酒水占了木屋烧烤营业额的25%。

这其中的难题，不是品位、品牌的提升，也不是烟火气的营造，而是二者的结合。

要想提升品牌形象，让烧烤摆脱市井不干净、烟熏火燎的固有印象，除了装修更具有大品牌的规范、品位，更不能让整个门店充满油污、油烟等等。

但如果使用传统木炭烧烤，一来让你精心布置的装修一夜回到解放前，二来油烟不好控制，这就会因为消防等原因，限制门店的选址及后续发展，三来火候不易控制，需要更多服务员照顾到全部的顾客，成本大大提高，翻台率也会随之下降。

怎么办？那就将木炭烧烤改成电烤模式。

工欲善其事，必先利其器

油烟大、因烧烤产生明火而让选址受到限制、出品慢，一直是传统烧烤行业的痛点，但实际上，烧烤是否用木炭，早已经不是顾客最关注的元素。

针对烧烤行业的木炭烧烤对顾客心智的影响，也有机构做了调研，发现是否是木炭烤的，顾客并不是特别在意，顾客更在意的是食材的品质、是否入味、是否有添加剂，以及体验等。

既然如此，你还有什么理由不积极进行硬件的技术革新呢？

就像烤鱼品牌的异军突起，得益于“烤鱼神器”电热烤炉问世，烧烤行业现在也迎来无油烟、耗能低、出品快的万能无烟烤炉。

▲万能无烟烤炉无烟测试

无油烟让烧烤门店的选址更自由，同时让消费者的体验更好，不用一身油烟味回家。

而且，这种电烤炉不用预热，即开即用，火力均衡。烤制韭菜、青椒、菌菇等只需2分钟，扇贝、生蚝、海螺等仅需3分钟，鲫鱼、牛排、猪蹄等不易烤的产品也仅需4分钟，大大提高了门店效率。

现在不少门店都会保证在客户下单的15、20分钟内，上齐所点菜品。这种极高效的方法，一来优化了客户的用餐体验；二来有益于翻台率的提高，总体上都拔高了整个品牌、门店的竞争力；第三，省时意味着省成本，这点应该没人能否认。

从人力成本而言，传统木炭烧烤是万万离不开烧烤师傅的，哪个热度能烤什么、什么时候翻转等等，怎么看都是技术活，而万能无烟烤炉则是任何一个服务员都能轻易操控，并不依赖某个固定人员。

▲万能无烟烤炉急速升温

从硬件上下手，不仅进一步标准化，保证出品质量，更让门店的成本减少，减轻了品牌扩张的压力，加上营销、口味等软实力，更能在扩张中，保持优势。

结语

在“新兴人类”成为消费主力的情况下，烧烤这样的大众化品类，从来不缺市场，却有无数竞争者，品牌方更需要不断加深品牌标签、品牌辨识度，必须通过硬件的革新，保质保量地实现快速扩张，同时不断提高消费者体验，抢夺消费者心智，进而实现品牌整体的前进，占得市场战略地位。